Spagetti vongole

Tisztában vagyok azzal, hogy a kagyló a legromlandóbb, magas fehérjetartalmú ételek sorában toronymagasan vezet, mint ahogyan azzal is, hogy rekkenő hőséggel teli napok állnak mögöttünk.

Szeretek veszélyesen élni. Egy hűtőtáska és a benzinkúton vásárolt jeges zacskó társaságában bepattanok a kocsiba és elindulok a kagylóbeszerző túrára. Ez az umami megéri a kockázatot. Az egyik közlekedési eszköz nevét viselő áruházláncból fel is markolom az egykilós, szexi hálóba csomagolt friss (nem fagyasztott!) vénuszkagylót. Örömittasan vezetek haza, körülbelül azzal az érzéssel, mint aki az idei év eddigi legnagyobb zsákmányszerző éjszakai halászatáról tér vissza hajnalban a kikötőbe. A pénteki dugóban vesztegelve elképzelem, ahogyan a tiszta égbolt alatt szikrázik a tenger, színes vitorlájú csónakok sorakoznak a mólóban. Lapos, halkan morajló hullámok csapkodják a homokfövenyt, amelyet izzóvá hevített a nyári nap. A vibráló levegőben álomszerűen remeg a nagy kékség…és kisvártatva rám dudál a mögöttem lévő autós a zöldre váltó lámpánál, hogy induljak már!

Ameddig hazaérek, rendületlenül folytatom az álmodozást. Felidézem magamban azt a régi nyarat, amit a szüleimmel hármasban töltöttünk az olaszországi Velencében. Egy ominózus, az egész napi caplatást követő estén a vízparti Bacaromi Étterem teraszán apu kiadta a rajtlövést: „Csajok, rendeljetek bármit, ehettek akármennyit!”

Több sem kellett nekünk, akik a fél életünket egyébként fogyókúrázással töltjük. Anyu, akire megboldogult nagynéném azt mondta, hogy „nagyon jó gyerek, de az Isten irgalmazzon mindenkinek, ha éhes”, anyu, aki apu szüleivel való első találkozás alkalmával tizenkét darab szilvás gombócot evett meg és én, aki a születésem utáni órában az átlagos négyszeresének megfelelő tejet bírtam betermelni, rendeltünk.

Kezdetnek természetesen a klasszikus spagetti bolognesét, pizzákat. Következett a spagetti vongole. Összenéztünk és még négy adagot kértünk belőle. Versenyt ettünk, jóízűen, kacagva. Fizetéskor a pincér halkan megjegyezte apunak: „gratulálok a családjához”, majd kezet ráztak.

A szépen kinyílt kagylók (A szerző fotója)

Visszatérve a konyhámba, alapos kézmosás után a kagylókat átválogatom. Ami kinyílt, enyhén megütögetem, ha ezután nem csukódik be, arra nem hívom az orvosi ügyeletet, hanem kidobom. Jonathan Swift jut eszembe, aki azt mondta: nagy volt a bátorsága annak, aki először megkóstolta a kagylót. Milyen jól tette az illető, aki szerintem inkább nagyon éhes lehetett! A kagylóhéjakról lesikálom a szennyeződéseket és megúsztatom őket a hideg vízben. Ez a hang!  Mehetnek a hűtőbe pár órára. Közvetlen főzés előtt még átöblítem párszor. Vannak, akik szerint érdemes egy éjszakán át sós vízben hagyni, mert ezek a drágák a homokban élnek és elég sok ropogtatnivalót tartogatnak.

A spaghetti alle vongolénak, ennek az egész olaszhonban, de Campaniában különösen népszerű ételnek két dokumentált verziója létezik, az egyik a bianco, a másik a rosso.

Bianco változatban olajjal, fokhagymával, petrezselyemmel és néha egy csepp fehérborral készül.

A rossóba – milyen meglepő –, kerül paradicsom is, úgyhogy ez most rosso, a déli népek imádott verziója lesz. Még épp előző nap vettem néhány üveg proseccót is, úgyhogy mezei száraz fehérbor helyett ez a nedű kerül a kagylós spagettimbe.

A fordított, agyafúrtabb elkészítési módot választom. Szerintem ettől a csavartól lesz eszelősen finom a végeredmény. A „sós vízben készre főzzük a tésztát, közben elkészítjük a szószt”-kezdetű irományokat tehát ignoráltam. Felőlem nyugodtan preferálja a La Accademia Italiana della Cucina (The Academy of Italian Cuisine) ezt a változatot. Nálam első a kagyló, aztán landolhat csak a tészta a serpenyőben, némi főzővízzel. Van egyszerűbb elkészítési mód, de úgy gondolom, hogy plusz pár percnyi szöszmötölést bőven megér ez a verzió.

Spagetti vongole

Íme a nyár umami íze, a spagetti vongole (A szerző fotója)

Hozzávalók:

·         400 g tészta – spagetti (száraz)

·         2 nagy csipet só

Az összeállításhoz:

·         5-6 evőkanál olívaolaj

·         4 gerezd fokhagyma

·         200 g koktélparadicsom

·         1 kg vénuszkagyló (vongole kagyló)

·         70 ml prosecco

·         1 evőkanál pepperoni olaj

·         0,5 csokor aprított petrezselyemzöld

Elkészítés:

Wokban felforrósítjuk az olívaolajat és rádobunk két gerezd fokhagymát. Néhány másodpercig pirítjuk és ráöntjük a friss, előzőleg alaposan megmosott és lecsepegtetett vénuszkagylókat. Felöntjük 70 ml proseccóval. A kinyílt kagylókat egy kisebb edénybe szedjük, a zárva maradtakat kidobjuk. A wokban maradt, leszűrt kagylólé fele mehet rá a kagylókra. A folyadék másik felét szintén leszűrve félretesszük. Újabb adag olajat hevítünk a wokban és hozzáadjuk a maradék két gerezd fokhagymát. Meglocsoljuk pepperoni olajjal. A félbevágott koktélparadicsomokat hozzáadjuk, sózzuk, borsozzuk. Fedő alatt két percig pároljuk. Ráöntjük a korábban félretett, leszűrt kagylólét és fedő nélkül további két percig forraljuk.

A szerző fotója

Főzővizet forralunk és beletesszük a spagettit. Itt minden perc számít, én hat percnél kikapom a vízből, mert a wokban még tovább fő és így al dente marad. A tészta főzővízéből egy merőkanállal hozzáadok a paradicsomos szószhoz. Ehhez adom hozzá a félig átfőtt tésztát. Nagyjából egy perc után öntöm bele a kagylókat, természetesen a korábban ráöntött lé minden cseppjével együtt. Rázogatva összekeverem és friss, aprított petrezselymet szórok rá.

Allora! Frissen a legfinomabb. Vigyázat, függőséget okozhat!

Jó étvágyat kívánok!

Még több isteni olasz recept:

• Cucina povera: máig imádja a világ a szegény dél-olaszok ételeit
• Az olasz séf elárulta a trükkjét: így tálald a spagettit, hogy úgy nézzen ki, mint az éttermekben