Így készül a borscs, a pikáns ukrán céklaleves

Ez nem egy szimpla céklaleves, annál sokkal finomabb! Hús és krumpli is van benne, így főételnek is kiváló. Ezzel az étellel a hétköznapokat is ünnepivé varázsolhatod. Másnap, újramelegítve még finomabb.

Hídvégi Krisztina

2022. Február 16.

Pikáns, kiadós, tartalmas. Ezt az ételt nem is nevezném levesnek, inkább tartom főételnek. A jó öreg gulyásleveshez szokott magyarok persze alapvetően nehezen barátkoznak meg a céklával, ha az nem savanyúságként van tálalva.

Amikor először készítettem el, nem árultam el a családomnak, hogy milyen zöldségek vannak benne. Nemes egyszerűséggel közöltem: Ez a szlávok gulyása, egyétek, jó étvágyat kívánok!

Láss csodát, egymás után szedtek újra és újra a borscsból, mondván, hogy nem is gondolták volna, hogy ez nagyon finom! Nem szeretnék zsákbamacskát árulni, ezért szólok, hogy türelem és viszonylag sok idő kell az elkészítéséhez. Semmiképpen ne egy rohanós délelőtt kezdjetek hozzá a főzéséhez! Megéri kitartónak lenni, mert a végeredmény egy igazán ínycsiklandó, vitamindús és gazdag leves, nem mellékesen csupa olcsó hozzávalóból.

A borscs nem is egy orosz leves

Érdekes, hogy az itthon „orosz céklalevesként” emlegetett és alapvetően orosz nemzeti ételnek tartott leves valójában ukrán eredetű. Később az összes szláv területen elterjedt – így az oroszoknak, lengyeleknek, fehéroroszoknak, litvánoknak mind-mind van saját borscs receptjük. Azt hiszem, nincs még egy leves a világon, aminek ilyen sokféle változata és elkészítési módja létezne. Ráadásul 100 különböző receptből 50 tutira eredeti. És tényleg, készülhet csontból, csontos húsból vagy akár hús nélkül is. A 19. század elején az orosz cárnak háromféle alapléből készítették, borjúból, gombából és kecskéből, amelyet aszalt szilvával ízesítettek. Zöldségek tekintetében is vannak változatai, gondoltátok volna, hogy létezik céklamentes is?

Létezik fehér borscs is

Lengyelországban népszerű a fehér borscs, leginkább húsvétvasárnap fogyasztják. Hagyományosan azokból az alapanyagokból készül, amiket előző nap egy kosárban elvisznek a templomba áldásért. Az összes hozzávalónak vallásos jelentése van. A szalonna a böjt végét, a megváltást, a sajt a mértékletességet, a főtt tojás az új életet, a sonka és kolbász a bőséget, a torma a szenvedés keserűségét jelképezi.

Az igazi borscs színe lilásbordó

Nem, véletlenül sem rózsaszínű, mint a menzás meggyleves. A borscsba kerülő zöldségeket külön érdemes elkészíteni. A legfontosabbat, a névadó céklát külön párolom meg. Csöppnyi ecet vagy citromlé garantálja azt, hogy megmaradjon az élénk vörös színe és ne fakuljon ki. A zöldségeket (sárgarépa, gyökér) szintén külön, kevés zsíron üvegesre dinsztelem és ezután teszem hozzá a paradicsomszeleteket vagy friss paradicsom híján a sűrített paradicsomot.

galéria

Megnézem

Összes kép (3)

A borscs lelke a jó alaplé, ehhez fontos, hogy lassan, sokáig főjön a hús, ne forrjon vadul. A hús lehet akár sertés is, de legyen rajta hús és sok csont mindenképp. A legtöbb helyen marhahúslevessel indítják, de nem számít csalásnak a disznó sem, sőt, sokan a kakaslevest is megfelelőnek tartják. A tavaszi zöldséges verziókba általában kerül valami, ami erős ízt és tartalmat ad a lének, például vadgomba vagy paszternák, friss zöldek, sóska vagy medvehagyma. A zöldségek vágási technikája sem véletlen, a cékla és a répa belefőhet a lébe, a krumpli és a káposzta viszont ress marad, itt ez a lényeg. Van, aki lereszeli a zöldségeket. Szerintem vékony csíkokra vágva finomabb és ami még fontosabb, így semmi nem fő szét masszává.

A hagyományos borscs bukéját 18-20 alkotóeleme, a különböző húsok, zöldségek és fűszerek adják meg. A lényeg az ízek összhangja: a húsos, az édes és a savanykás ízek egyensúlya.

Ha megfőtt, hagyjuk állni, úgy érnek össze az ízek. Másnap, melegítve a legfinomabb. A lassan főtt marha alapléről én leszedem a zsírt és ezen párolom a zöldségeket. Ettől valami elképesztően krémes, kompakt lesz az egész. Gyömbért és szerecsendiót is adok hozzá.

Ukrán borscs

Ukrán borscs ( a szerző fotója)

Ukrán borscs:

Hozzávalók:

30 dkg marhahús
10 dkg marhacsont (vagy sertéscsont, lehet oldalas is)
30 dkg cékla
30 dkg káposzta (fehér)
2 db sárgarépa
1 db fehérrépa
2 db burgonya (nagy)
1 nagy fej vöröshagyma
2 db paradicsom
3 dkg vaj
3 dkg disznózsír
6 szem bors
2 g szegfűbors
3 db babérlevél
1 csipet szerecsendió
1 kávéskanál frissen reszelt gyömbér
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál ecet
1 evőkanál cukor
2 teáskanálk só
150 g tejföl
petrezselyem, kapor ízlés szerint
2 teáskanál citromlé (kevés)

Elkészítése:

A marhahúst a csontokkal együtt leforrázzuk, majd leöntjük róluk a vizet és a keletkezett habot. Elmosogatjuk a lábost és visszatesszük a húst és a csontot 2,5 liter hideg vízben főni.
A vízbe beletesszük a borsot, szegfűborsot, babérlevelet, és félpuhára főzzük. A tetején összegyűlt zsiradékot egy evőkanál segítségével összegyűjtjük és félretesszük.
Közben a céklát vékony csíkokra vágjuk.
Lábasban felolvasztjuk a zsírt, rádobjuk a céklát, a felaprított paradicsomot, az ecetet, a cukrot, egy merítőkanálnyi húslevet, a korábban a húsléről félretett zsiradékot is hozzáadjuk és fedő alatt félpuhára pároljuk.
Ha a hús félig már puha, kivesszük a léből. A csíkokra vágott káposztát és krumplit a lébe tesszük, egy csipet szerecsendióval és frissen reszelt fél kávéskanálnyi gyömbérrel 15 percig főzzük.
Egy újabb lábasban vajat olvasztunk, rádobjuk az összevágott hagymát és a vékony csíkokra vágott répákat, szintén fedő alatt előpirítjuk őket. 10 perc után mehet a levesbe, mindenestül.
Ezután jöhet a céklás keverék a levesbe.
Tegyük bele az apróra vágott fokhagymát, a marék petrezselyemzöldet is.
Vágjuk kockára vagy szeletekre a kihűlt húst, tegyük vissza a levesbe, sózzuk és lassan gyöngyözve főzzük készre 2 óra alatt. A végén citromlével ízlés szerint savanyítsuk.
Érdemes legalább 12 órát állni hagyni és csak másnap, felmelegítve fogyasztani. Tálaljuk tejföllel, friss kaporral.

További céklás receptek: