Aki termeszt magának bármit, az általában két robusztus növénynél ér el először olyan sikereket, hogy a télire elrakás gondolata megjelenik: az uborkánál és persze mindenekelőtt a paradicsomnál. Ez – a viszonylag korai – pont az, amikor már mindenképp érdemes egy befőzőautomatába beruházni, mert innen úgysem lesz megállás.
Egyszerű, de sokoldalú: a befőzőautomata
Ha esetleg valami robotkaros gépet képzelnél most el, ami benyeli a szép piros paradicsomaidat és nyelvszerű futószalagján hordja a kamra polcaira egymás után a paradicsomszószos üvegeidet felcímkézve, akkor el kell keserítselek: a befőzőautomata egy ennél sokkal egyszerűbb eszköz, lényegében egy elektromos vízmelegítő, amibe be van építve egy fazék, egy termosztát és egy állítható, hőre kapcsoló időzítő. Ezzel valójában csak a sütős-dunyhás-forróvizes dunsztolást automatizálja, de azt olyan profin, hogy a megfelelő pH esetén egy az egyben meg lehet úszni a tartósítószerek használatát.
A befőzőautomatához lehet kapni kiegészítőket, amivel alkalmassá válik a leégésmentes lekvárbefőzésre és a gőzöléses kivonású ivólevek készítésére. De remekül lehet benne kocsonyát vagy húslevest főzni, vagy a szilveszteri bulira forralt bort melegen tartani. Én ebben szoktam a madaraimat forrázni kopasztás előtt, szóval tényleg elég széles skálán mozog a használhatósága, amivel szemben egyetlen komoly hátránya áll: minimum 40×40×60 centi tárolóhelyet igényel a kamrában vagy a garázsban.
E nélkül a gép nélkül nem tudnám elképzelni a nyarat – júliusban a kompótok, lekvárok, szörpök készülnek benne, augusztus-szeptemberben pedig a savanyúságok és a paradicsomvariációk.
Három főre 80 kiló paradicsom
A kertemben körülbelül 50 tő paradicsom kerül talajba minden évben, nagyjából tövenként egy-egy fajta. Ennek körülbelül a fele friss fogyasztási célokat szolgál, hiszen a tápanyagban gazdag étkezés alapszabálya, hogy minél több zöldséget frissen, szezonjában igyekszünk elfogyasztani. Kvázi degeszre tömjük vele magunkat szezonban, szezonon kívülre pedig igyekszem csak néhány üveggel vagy kilóval elrakni. Ennek megfelelően a parijaink vetéstervét is úgy igyekszem kialakítani, hogy szezonban legyen jó sok, de legyen őrületesen sok befőznivaló. Ezért az általam használt paradicsomfajták zöme folytonnövő, ami körülbelül havonta egy jelentősebb fürt gyümölcsöt érlel be, majd szezon végén egy nagyobb adagot.
Heti 3 kiló parinál tutira nem tudunk többet belepréselni a menübe, ami a paradicsom 13-15 hetes szezonja alatt mintegy 40 kiló frissen elfogyasztott paradicsomnak felel meg. Emellett elteszek körülbelül ennyi paradicsomot télire is, ami évi 80 kiló paradicsomra emeli a családom fogyasztását.
Készül az első adag ketchup (Fotó: Dóra Melinda Tünde)
A feldolgozott paradicsom elsősorban leves és tésztaszósz formájában kerül majd az asztalra a szezonon kívüli háromnegyed évben. Szerintem ez három főre így is egész sok, pláne, hogy a KSH szerint a magyar átlag évi 7,1 kiló.
Nálam erre a 80-100 kiló paradicsomra rámegy körülbelül 16 négyzetméter, ami egyharmadrészt duplán van hasznosítva hagymával, másrészt szezon végén salátáságyássá alakul. Ez körülbelül 6 kiló per négyzetméteres átlaghozamot jelent, miközben az üvegházi paradicsomnál ma már a 100 kilós négyzetméterenkénti átlag sem ritka, részben a végtelenített szezon, részben a fajtaválasztás miatt. De ahogy a Zöldségszerelem című könyvemben (épp akciós a kiadó oldalán!) körüljárom, csodák nincsenek: ízben és tápanyagtartalomban nem azonos a kiskerti paradicsom és az üvegházi. A szabadföldi ipari paradicsomnak sokkal jobb a tápértéke az üvegházinál, de ott meg az elég jelentős engedélyezett növényvédőszer-maradvány miatt jön ki rosszul az összehasonlításból a profi pari a nem profival szemben.
Fajtamegosztás és -uralkodás
Sok múlik persze a fajtamixen, a saját kertemben is alakíthatom úgy a jobbnál jobb fajtákat, hogy a mennyiséget vagy a változatosságot helyezem előtérbe. A koktélparadicsom, illetve a nagy, színes, puha héjú óriásparadicsom ugyanis eleve alacsonyabb hozamú az iparban is, márpedig mi ezeket szeretjük nagyon.
Ha egy tőről lejön 3-5 kiló paradicsom a szezon alatt, azzal már elégedett vagyok, így elsősorban törpéket és óriásokat vetek friss fogyasztásra legalább 30 tő erejéig.
Az általam idén használt fajtákról írtam ültetésükkor egy önálló cikket, mert meg akartam veletek osztani, hogy mennyi csodálatos arca van a paradicsomnak, ezernyi fajta, ezernyi íz és szín. De egy-egy fajtán belül is vannak variációk. A korábbi években jól teljesítő Chocolate pearnek például az idén valahogy nem állt jól a szénája, bepoloskásodott. Őrület jó termést produkált az idén is, tavaly is a Goldkrone és a Perun – miattuk készül az idén sárga színű ketchup is, amin a kisfiam már előre kuncog. Az idei abszolút salátakedvencem az Ananas volt, amiről hatalmas, sárgás-narancsos bifsztekparadicsomokat szüreteltünk kilószám. Sokszor ettünk színben sziporkázó, édes paradicsomsalátát, amiben az Ananas volt a marhahússzínű Black Krimmel és néhány hagyományos színű fajtával vegyítve, mézes balzsamecettel, lila hagymával, bazsalikommal és jó sok olívaolajjal nyakon öntve. Mozzarellával előételként, magában köretként.
Goldkrone-fürt (Fotó: Dóra Melinda Tünde)
Így szeptemberre viszont már annyi paradicsom dől a kertből, hogy nem bírjuk megenni, eljött a befőzés ideje. Ilyenkorra már eleve túl sok fürtön érnek a folytontermők is, de még ráadásul becsatlakoznak hozzájuk az úgynevezett determináltak, a befőzőparadicsomok, amelyek többé-kevésbé egyszerre érlelik be az összes termésüket.
Utóbbi kategóriában az idén nagyon jól bevált a Buzau 4, egy éretten is kicsit narancssárgás romániai paradicsomfajta és a Campbell 33, ami a híres levesgyártó egyik hagyományos fajtája. A lucullus típusú Amish paste-et kipécézték maguknak a poloskák (szinte csak azt és a francia St. Pierre fajtát). A legnagyobb kárt az idén a csigák okozták, pontosabban az első viharban elsüllyedt karózási kísérletem, ami miatt a csigák elérték a gyümölcsöket. Folytonnövő, de nagyon produktív volt az idén a Costoluto Fiorentino, tetszett neki az időjárás. Évek óta nem sikerült jól a Franchi ilyen nevet viselő fajtája nálam, se szabadföldön, se a fóliában, az idén viszont a Blumen firenzei bifsztek néven forgalmazott Costolutója egy tövön vagy 15 gyönyörű kiló parit produkált kint is, bent is.
A feldolgozásnál azonban már nem tartom külön a fajtákat, csak a színeket. Paradicsomadmirálisként három csapatra osztom a katonáimat: befőzésre, aszalóba vagy fagyasztóba.
Ami az éves raktáraim (10 üveg szósz, némi ketchup, egy liternyi aszalt paradicsom, pár kiló fagyasztott) feltöltése után megmarad, abból készül minden más. Remekül fel lehet dolgozni a színes paradicsomokat is, csak (egy később taglalt kivételtől eltekintve) nem érdemes keverni a színeket, mert ha elég színt keversz, akkor ugye mindig barna lesz a végeredmény, ami nekem nem túl gusztusos. De semmi akadálya annak, hogy például a Green Zebra nevű zöld színűre érő fajtából az ember zöld színű ketchupot készítsen.
Befőzés
A legnagyobb mennyiséget a sima, harmadára sűrített paradicsomszósz (olasz nevén: passzáta) készítésére szánom, mert ebből készülnek majd a levesek és mártások. Ugyanakkor az elmúlt évek tapasztalata azt mutatja, ebből bőven elég lesz nekünk 12-15 darab 7 decis üveg, mert feltorlódnak az előző éviek. Ezt nagyjából 2-3 alkalommal, egyszerre 6-10 kilót befőzve szoktam elrakni.
Passzírozás (Fotó: Dóra Melinda Tünde)
A passzátakészítés módszertana vallási kérdés. Alapvetően több táborra oszlanak az emberek aszerint, hogy mennyire vállalják a pepecselést a minőség rovására:
- A maximalisták arra esküsznek, hogy meg kell pucolni a paradicsomot (minden egyes gyümölcsöt bemetszve és lehántva egy kiskéssel a héjat és kivágva minden zöld vagy fehér részt), majd passzírozni és utána besűríteni hosszú, hosszú kevergetés során. Utána természetesen dunsztolni kell, és persze van, aki még tartósítószert is rak bele. Talán ez a verzió az, amit a leginkább hagyományosnak lehet tekinteni.
- A lusták szerint felesleges ez az egész pepecselés, és némi rottyantás után egyszerűen le kell turmixolni az egészet, és kész.
- Talán a kettő közé esnek a trükkösök, akik különböző eszközök bevetésével próbálnak a minőség feladása nélkül némi munkát megspórolni. Előfagyasztják például a paradicsomot, hogy gyorsabban elveszítse a víztartalmát. Sütőbe rakják és más alapanyagokkal összesütik, hogy eleve ízesített kész szósz legyen. Naná, hogy befőzőautomatáznak, hiszen ezzel ki lehet hagyni a tartósítószert.
Magamat valahova a trükkösök és a maximalisták közé sorolnám be, de ez tényleg egyéni preferenciák kérdése, sok jó befőzési mód van. A saját eljárásomat oda lőttem be, hogy a minőség és a tápanyagtartalom meglegyen, de a lehető legkevesebb kavargatás és darabolás (munka) legyen vele. A részletes recepteket felteszem a Kertkaland oldalára.
Átszűrés (Fotó: Dóra Melinda Tünde)
Aszalás
A második legnagyobb tartósítási cél nálam az aszalás, amihez elsősorban a kisebb paradicsomokat szeretem használni, mert nálunk az olajban eltett aszalt paradicsom fogyasztási egysége a decis befőttesüveg és abba a koktélok és szilvaparadicsomok férnek be jól. Erre a kedvenc fajtám a Principe Borghese, de az idén annyira illetlenül sok lett a terasz mellé ültetett Bajaja balkonparadicsomon a termés, hogy az is zömében az aszalóba megy majd. A koktélok és szilvák amúgy a legédesebb paradicsomok, csak hát nyilván kicsit macerás felezgetni őket az aszaláshoz, azért szokták a nagyobb, szintén húsos lucullus típusú fajtákat használni.
Egy részüket puhára aszalom olajban eltevésre (és a mélyhűtőben tartom felhasználásig), a zömüket pedig keményre aszalva szoktam eltenni csatos üvegbe beáztatós-főzős felhasználásra, például húsleves gazdagítására. De tíz 1,5 decis, fűszeres olajban eltett aszalt paradicsom egy évre elég lesz, és az egy literes befőttesüveg megtöltése fölött biztosan nem lesz szükségem több aszalt paradicsomra a következő szezonig.
Fagyasztás
Egyetlen paradicsomfajtát szoktam fagyasztani, a ribizliparadicsomot és abból is maximum 1-2 kilót. Itt a név eléggé beszédes: az apró falatnyi kis parikat remekül lehet felhasználni kis paradicsomos ízrobbanásokhoz például tésztákon. Kicsit összetöppednek, szétrepednek és koncentrálódnak a mélyhűtőben, de ez kimondottan jól áll nekik.
Késztermékek és sűrítmények
A ketchup egy kisgyerekes családban nyilván megkerülhetetlen, az idén abból vagy tíz félliteres üvegre biztos megrendelőm van. Ha marad még terményem, energiám és kedvem, akkor csinálok néhány üvegnyi fűszerezett Marinara paradicsomszószt a sütőben és gondolkodom rajta, hogy a szép padlizsánjaimmal összesütve készítek egy Norma-szószt is. Bolognait nem lehet, legfeljebb fagyasztva, mert nem botulizmusbiztos. Tervezem, hogy a férjem és grillje segítségével csinálunk együtt egy szép füstös mexikói salsát is, de csak pár üveget, nem egy hadseregnyire valót, annyi mexikóit nem főzök.
Passzáta és sötét ketchup (Fotó: Dóra Melinda Tünde)
Ha még mindig sok a leves parim, akkor Bloody Maryhez előízesített paradicsomlé is lesz, de abból is maximum 2 liter fogy el egy évben. Ha pedig még mindig nem sikerült feldolgoznom az összes terményt, akkor a maradékból kanálmegállító sűrűségű sűrítményt készítek mini üvegekbe. Ha nagyon durva év lenne, akkor a szezon végén a különböző színű bogyókat vegyítve készítek pár kis üveg paradicsomdzsemet is sült húsokhoz.
Fűszeres almaecet a ketchuphoz (Fotó: Dóra Melinda Tünde)
Ezen a héten a paradicsompaszták mellett elég kevés időm lesz a kertben való működésre, mert újabb rémületes fába vágtam a fejszémet: meghirdettem egy őszi gyakorlati tanfolyamot a kertemben, felvállalva a csigalyuggatta levelek, a végét járó uborka mozaikos megbetegedése és a fóliában lévő irdatlan szezonközepi kupleráj miatti pironkodást. Azt remélem, hogy a néha ronda, de összességében nagyon hatékony termelési módszerem más, hozzánk hasonló városi népeknek is hasznos lesz. De őszintén szólva nagyon izgulok!
E heti teendőim
Szüret (2 óra):
- Lila káposzták
- Cukkini
- Padlizsán
- Paradicsom
- Paprika
- Uborka
- Brokkoli
- Karalábé
- Káposzta
- Sárgadinnye
- Görögdinnye
- Málna
- Mángold
- Krumpli
Tartósítás (3 óra):
- Paradicsom
- Lila káposzta – fermentálás
- Fehér káposzta – fermentálás
- Cukkini – mirelit
- Kukorica – mirelit
Vetés (1 óra):
- Spenót
- Petrezselyem
- Turbolya
- Koriander
Palántázás (1 óra):
- Fejes saláta
- Kínai kel
- Téli retek
Gondozás: (1 óra)
- Leveles kel gyomlálása
- Csicsóka megregulázása
Egyéb: (2 óra)
- Rendrakás a fóliában
- Duplahajós téli fóliaalagút tervezése, beszerzés hozzá
Állatok: (3 óra)
- Csibeól alatti drótháló megfoltozása
- Legelő áttelepítése
- Etetőhordó legelőre
- Etetőhordó csibéknek
Összesen 13 munkaóra
E heti menünk
꧁ Hétfő ꧂
Kedvenc salátám, házi disznórillette-es szendvics lila hagymával
꧁ Kedd ꧂
maradék
꧁ Szerda ꧂
Brokkolikrémleves,
Rozé kacsamell fűszeres párolt káposztával
꧁ Csütörtök ꧂
Tejben sült csirke grillezett karfiollal, savanyú mángolddal és tepsis hasábbal
꧁ Péntek ꧂
Raguleves jó gazdagon,
Rizsgrízkoch sárgabaracklekvárral
꧁ Szombat ꧂
Gazpacho-leves,
Sült csirkemell kukoricás-cukkinis-paradicsomos salátával
꧁ Vasárnap ꧂
Grillezett disznó hasaalja grillezett padlizsánnal, paprikával, cukkinivel, paradicsomsalátával és bazsalikomos zöldbabbal
Házi csokoládéfagyi
(A menühöz tartozó receptekből időnként felteszek párat a Kertkaland oldalára #alaplébisztró hashtag alatt.)
Vetőmagtól a villáig – A sorozat korábbi részei:
- Vetőmagtól a villáig: háztáji gazdálkodás kapálás nélküli kerttel és RFID-chipes tyúkokkal
- Vetőmagtól a villáig: íme a három dolog, amitől minden kiskert sikeres lehet
- Vetőmagtól a villáig: így lehet instant ebéded a varázsszekrény segítségével
- Vetőmagtól a villáig: itt a tavasz, dr. Kert újra rendel!
- Vetőmagtól a villáig: százezreket spórolhat meg, aki gyümölcsfákat telepít
- Vetőmagtól a villáig: végre kiderül, miért a nyuszi hozza a tojást!
- Vetőmagtól a villáig: ha még nem ettél csalánt, most van itt az ideje
- Vetőmagtól a villáig: a csirketartási problémák, amikről sosem akartál tudni (megoldásokkal)
- Vetőmagtól a villáig: a top 30 kedvenc paradicsomfajtám, indoklással
- Vetőmagtól a villáig: fogadjunk, hogy rosszul tudod, mikor van az eper szezonja
- Vetőmagtól a villáig: segítség, itt a spanyol invázió!
- Vetőmagtól a villáig: valami édeset adj, csirkét ölni megyek!
- Vetőmagtól a villáig: ideje elvetni a zöldséget, amivel betegre eheted magad
- Vetőmagtól a villáig: íme a négy növényvédelmi trükk, amivel minden biokertben jó lehet a termés
- Vetőmagtól a villáig: valójában ilyen az élet az uborkaszezonban
- Vetőmagtól a villáig: most már megy ez is a lecsóba!
- Vetőmagtól a villáig: így konzerválj gyilkolás nélkül
