Vetőmagtól a villáig: így konzerválj gyilkolás nélkül

Háztáji naplójában Dóra Melinda Tünde hetente (nyáron ritkábban) ad képet az önellátás gyönyörűségeiről, nehézségeiről és értelméről, a kertben és a konyhában aktuális feladatokról. Ezúttal felelevenítjük az általános iskolai matematikai és kémiai órákat a biztonságos tartósítás érdekében. Életmentő ismeretek következnek!

Dóra Melinda Tünde

2023. Augusztus 28.

Miliméterekre vagyunk a szeptembertől, amikor is betörnek a konyhámba a ládák seregei és decemberig elhúzódó harcra kell felkészülnöm. A zöldségek egész évben gyűjtötték az erőt, szívták fel az anyagot, növelték bombasztikusra a gyümölcseiket, energiaraktáraikat. Most rajtam a sor, hogy elbánjak velük. Paradicsompasszírozás, ajvárkészítés, ketchup- és zakuszkatöltés, kukoricakapirgálás, zöldbabtördelés, fejtett bab pucolása következik, miközben már készülődnek a késem felé a sárgarépák, céklák, gumós zellerek és káposzták is.

Haladni kell, mert egyre csak fogy belőlük a tápanyag és romlik a minőségük. Márpedig a tartósításhoz végképp csak a tökéletest érdemes felhasználni és az állás során minden termény veszít a tápanyagtartalmából. A kertészeti évek átfogó tapasztalata, hogy a hibás termény is jó termény, de azt azonnal el kell főzni, nem lehet tárolni, mert a hiba mentén tovább romlik.

Szóval el kell tenni, csak hát ugye hova és hogyan és mennyit.

A legeslegjobb ebéd mindig a friss terményből készül, szóval a tartósítási tervemhez figyelembe szoktam venni azt is, hogyan állnak az őszi-téli szüretelésű zöldségek a kertben. Ha jó év van a káposztafélék számára (és az idén nagyon), akkor ha kevesebb paradicsomos étel fog készülni, elég lesz kevesebb üveg passzáta és mehet több paradicsom az aszalás vagy az „extra” feldolgozás irányába, mint mondjuk a paradicsomlekvár.

A friss termény után a második legjobb tápanyagtartalom-szempontjából a mirelit. De ahogy már a sorozat korábbi részeiben is panaszkodtam, a négy mélyhűtő kevés minden termény tárolására. A konyhai mélyhűtő a maradékokat, a készételeket és az alapkészleteket tárolja, a garázsban lévő nagy szekrényt megtöltik a húsok, a kis mélyhűtőt pedig a hosszabb távra letárolt szószok és mártások töltik ki. A kertben lévő két darab mélyhűtőfiók pedig legfeljebb átmeneti tárolásra jó, mert a fűtetlen helyiségben télen nem lesz elég meleg ahhoz, hogy üzemelni tudjon a mélyhűtő. A mélyhűtőben a zöldségek közül így kizárólag a következők kapnak helyet: spenót, sóska, cukorborsó, zöldbab, kukorica, nagyon kevés cukkini vagy tök. (Idén elszámoltam magam és kénytelen voltam karfiolt és brokkolit is fagyasztani, de jövőre csak néhány tövet ültetek nyári szüretre.) És a mostani hetek tartósítási témája nálam a zöldbab, a kukorica és a nyári tökfélék, vagyis pont a mélyhűtősök. Miért nem főzöm be őket?

Beszéljünk a botulizmusról!

Minden évben borzadva nézem, amikor befőzőautomatával vagy elektromos kuktával készítenek emberek leveszöldség-, kukorica- vagy zöldbabkonzervet. Félreértés ne essék, imádom mindkét gépet én is. De az érzés, amit ezeknek a zöldségeknek a nem megfelelő tartósítása kelt bennem, körülbelül az, mint amikor 190 kilométer per órával húz el mellettem valaki az autópályán. Háááát, biztos tudja, mit csinál, de el nem tudom képzelni, hogy hogyan, mert az én teljes ingerprocesszálási képességemet leköti már a 150 is.

Szóval a botulizmus egy talajlakó baktérium, a Clostridium botulinum toxinja miatt kialakuló elég ritka betegség. Évi néhány száz eset kerül bele a kórházi regiszterekbe az USA-ban is, de valószínűleg jóval többen találkoznak a toxinnal, csak nem olyan mennyiségben, hogy megbetegedjenek.

galéria

Megnézem

Összes kép (15)

galéria

Vetőmagtól a villáig: így konzerválj gyilkolás nélkül

1/21 Szüret a lilahagymás ágyásból

Szüret a lila hagymás ágyásból (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

2/21 Uborka mozaikvírus - el is engedtük az idénre az uborkát

Uborka mozaikvírus - el is engedtük az idénre az uborkát (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

3/21 A tavaszi ültetési karfiolok közül még mindig van

A tavaszi ültetési karfiolok közül még mindig van (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

5/21 Babszüret

Babszüret (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

6/21 Balra a normál hagyma, jobbra az Alicia Craig

Balra a normál hagyma, jobbra az Alicia Craig (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

7/21 Céklafészek

Céklafészek (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

9/21 Csipegetnek

Csipegetnek (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

10/21 Három-négy hatalmas tök már most látszik

Három-négy hatalmas tök már most látszik (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

11/21 Héj nélküli tökmag készül

Héj nélküli tökmag készül (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

13/21 Kilóg a hagyma a nizzai-saláta kosárból

Kilóg a hagyma a nizzai saláta kosárból (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

14/21 Kiszedtem a krumpliból egy sort, beraktam a karalábét

Kiszedtem a krumpliból egy sort, beraktam a karalábét (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

15/21 Lesz hokkaidó-tök is

Lesz Hokkaido tök is (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

17/21 Sütőtököm levele a kezemmel

Sütőtököm levele a kezemmel (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

18/21 A paprikák alatt már gyökeresedika cégkla

A paprikák alatt már gyökeresedik a cékla (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

19/21 Szépen hízik a bab

Szépen hízik a bab (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Fotó megosztása:

füge

Tévedés, hogy fél kiló cukor kell egy kiló fügéhez – Főzzetek velünk fügelekvárt!

szilva

A saját lekvárunk íze is jobb: sok-sok hasznos tippünk és receptünk lekvárfőzéshez!

lecsó

Mindent a lecsóról: így főzd be télire!

karácsony

Karácsonykor se hanyagold a lekvárokat! – 5 ínycsiklandozó, ünnepi lekvárrecept

birsalma

A komoly háziasszonyok ilyenkor birsalmasajtot főznek

A baktérium a földdel bármilyen zöldségre rákerülhet, de valójában akkor okoz gondot, amikor levegőtlen környezetbe kerül, mert azt kimondottan imádja és versenyeznie sem kell. Már néhány óra alatt elszaporodik szobahőn egy zárt üvegben és amíg boldogan éldegél, egy olyan anyagcsereterméket bocsát ki magából, ami az ember testében izombénító hatású. Általában nem is maga a baktérium szaporodik el az emberben, hanem a toxinja okozza a gondokat. Ha elég szerencsétlenül jár az ember és sok toxint fogyaszt, akkor még a légzése is leállhat és meg is halhat. De ha túl is éli a mérgezést, akkor is évekig lehetnek tünetei. Az amerikai egészségügyi központ, a CDC szerint korábban 100 botulizmusos emberből 50-et vitt el a mérgezés, de ma már 100-ból 95-öt meg tudnak menteni az orvosok, ha időben gondolnak arra, hogy a meglehetősen általános tünetek mögött egy néhány órával korábbi ételmérgezés lappanghat. Mindez a gyerekekre még fokozottabban igaz, hiszen a kisebb testekben az elfogyasztott mennyiség nagyobb kárt tesz, mint a felnőttekben.

Ezért tulajdonképpen nem csoda, hogy a zöldségek és húsok tartósítási gyakorlatát lényegében ennek a betegségnek az elkerülése alakítja. Mitől murdál meg ez a remek jószág?

pH 101

Nagy általánosságban véve a hagyományos tartósítási eljárásokban a savanyúság, egészen pontosan a 4,6 alatti pH véd meg a botulizmustól. Összehasonlításként: az ecet pH-ja kb 2,5, a vízé semleges, azaz 7. A házi savanyúságreceptek matematikai ellenőrzése azonban nem triviális, mert logaritmikusan változik a pH a hígítás során. Ha valaki veszi a bátorságot, akkor konkrétan a Henderson-Hasselbach formula alapján lehet egy recept valószínűsíthető pH-ját kiszámolni és módosítani, de még a kémiában járatosaknál is a végeredménye ellenőrzése a legtutibb megoldás, mert sok tényező bezavarhat.

Nekünk, halandóknak néhány ökölszabályra érdemes figyelni:

Legalább 5 százalékos legyen az ecet (a rizsecet például kerülendő)
Ne forraljuk a receptben írtnál tovább a felöntőlevet, mert az ecet gyorsabban párolog, mint a víz
Az ecetet ki lehet váltani citromlével (hasonlóan savas), de fordítva nem ajánlott az ecet extra ízanyagai miatt

A tartósítási recepteknél ezért számomra a forrás tudományos hitelessége elég fontos, nem állnék neki akármilyen interneten forgó recept alapján eltenni nagy mennyiségben lúgos zöldségeket, akármennyire is kedvelem a szerzőket vagy jól hangzik a recept. Néhányat kipróbáltam és átmentek a lakmuszpapírteszten. A méltán népszerű „Bonduelle-csemegeuborka” recept például 3,5 liter vízhez (7-es pH) 1 liter 10 százalékos ecetet (2,5-ös pH) és 6 kg uborkát (5-ös pH) ír, ezt kipróbáltam, valóban kellően savas lesz.

Fotó: Dóra Melinda Tünde

Ugyanakkor a tudományosan felkészültebb szakácskönyvem (a Ball’s befőttesüveggyártó receptgyűjteménye) 2 kiló uborkához 1 liter vizet és 750 ml 5 százalékos ecetet ír, ami jóval savanyúbb ubit eredményez, mint a Bonduelle, de amúgy ugyanolyan finom.

Megbízható és ingyenes forrás például az amerikai USDA receptgyűjteménye, ami innen is letölthető. Meglepő módon van benne nem egy vad dolog is (fahéjas uborka?), de nagyon részletes és biztonságos. Nagy általánosságban véve a savanyúságokhoz lényegében nem használ vizet, egy az egyben felönti a zöldségekkel megtömött üvegeket 5%-os ecettel.

A remek befőzőautomatám gyártójának az oldalán szereplő zöldségkrém-receptek is megfelelőnek tűnnek, de a zöldborsórecepttől és a zöldbabrecepttől már a hideg ráz. A borsóba semennyi ecet nem kerül (5-6-os pH), a babba egy teáskanál. A megfelelő savasság eléréséhez még az 5-ös pH-jú uborka mellé is legalább 40 ml 10%-os ecetet szoktam rakni egy-egy 720 ml-s üvegbe. Ehhez képest egy teáskanál űrtartalma talán 5 ml és a zöldbab pedig lúgosabb az uborkánál – de a kísérlet kedvéért kipróbálom majd, mit mér a pH-mérőm.

Babszüret és tök (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

Szóval én ezeket a recepteket csak úgy merném bevállalni, ha aztán hűtőben tárolnám a „konzerveket”, aminek nem sok értelme van.

Pár tesztelt, biztonságos receptet, amit magam is szoktam használni, felteszek a Kertkaland oldalára. Nyilván nem fog az ember mindent patikamérlegen mérni, de a tartósításban nem a kreativitás, hanem a megbízható recept a lényeg. (A fűszerezésen például nyugodtan lehet variálni, az édesítéssel-sózással viszont már óvatosan kell bánni, a savanyúságot érintő tételeket viszont tilos piszkálni.)

Álljon itt néhány népszerű konzervzöldség pH-ja figyelmeztetésképpen:

Kukorica: 6-7

Sárgarépa: 5,9-6,4

Zöldborsó (konzerv): 5-6

Zeller: 5,7-6

Zöldbab: 5,6

Hagyma: 5,3-5,8

Cékla: 5,3-5,7

Sárgahüvelyű zöldbab: 5,3-5,7

Paprika: 4,6-5,4

Padlizsán: 4,5-5,3

Forrás: Clemson Egyetem, South Carolina

Ebből viszonylag jól lehet sejteni, hogy mit mennyire kell ecetezni ahhoz, hogy ne legyen problémás a végtermék. A kukorica, a leveszöldség, a zöldborsó és zöldbab az én megítélésem szerint reménytelen, a hagymát, céklát lehet savanyítani, a padlizsánkrém elrakásához, a paradicsomos szószokhoz és a házi Piros Arany készítéséhez viszont elég lehet egészen kevés kiegészítő savanyítás.

A pH méréséhez fillérekért lehet kapni lakmuszpapírt, és persze létezik digitális mérő is. Szerintem a mérés a tuti megoldás, mert egyrészt jó móka, másrészt biztonságos, harmadrészt pedig megvéd a túl szigorú savanyítástól is, tehát lehetővé teszi az arany középutat. (A helyes méréshez érdemes leturmixolni egy kis adagot a feldolgozott élelmiszerből levestül és abba belemártani a csíkot és várni pár percet.) Ezt elég a recept tesztelésekor megcsinálni, nem kell minden évben, de persze lehet, ha szórakoztat vagy eleve leves az alapanyag, mint a paradicsom.

Padlizsánkrém ecetezés előtt – 6-os pH (Fotó: Dóra Melinda Tünde)

A pH-mérés egyszerű választ ad arra is, hogy kell-e a paradicsomszószba citromsav. Más zöldségeknél is fajta- és talajfüggő a pH, de a paradicsomnál a savasság 4,3-4,9 között mozog fajták közt. Márpedig egy háztájiban nyilván sokféle fajta lesz, hiszen pont az a házi paradicsomtermesztés egyik gasztronómiai fénypontja, hogy különféle felhasználásokra különféle cukor-sav egyensúlyú parikat lehet ültetni. Ezen kívül a paradicsom érettségétől is függ a savtartalma. Nem foglak meglepni: zölden savanyúbb, éretten kevésbé.

Szóval a lakmuszpapír megoldja a dilemmát: ha a szósz/paradicsomlé/sűrítmény/csatni 4,6-nál savanyúbb, nem kell bele extra savanyítás, ha nem, akkor viszont addig kell adagolni a citromsavat vagy citromlét, amíg el nem érjük a küszöböt. (Még nagyobb szórást mutat fajtánként az íz szempontjából a paradicsom cukortartalma).

Szintén a pH-n keresztül lesz teljesen biztonságos tartósítási mód a savhiányos zöldségekre a fermentálás. A fermentálás során a botulizmusbiztos savanyúságot a tejsavat előállító baktériumok jóvoltából kapjuk meg. A 2-3%-os sóoldat pedig ahhoz kell, hogy a nem szimpatikus anyagcseretermékeket előállító baktériumok és gombák növekedését leszorítsuk. A tejsavbacik nem bánják a sót, a többiek igen, ezért olyannyira elszaporodnak, hogy a sima konzerveknél jóval savanyúbb, 4 körüli pH-t érnek el a helyesen fermentált ételek. (Ez amúgy a diétánk ideális sótartalmával kapcsolatban is jelentőségteli tény: ha betömjük az egész zacskó sós napraforgót, akkor éppen szelektáljuk a bélflóránkat, lehet, hogy jó, de valószínűbb, hogy rossz irányba…). A fermentálás azonban nem egy egyszeri folyamat, hanem egy dinamikus dolog: ha több évig tartjuk a polcon a savanyú káposztánkat, akkor is lesznek benne szaporodó élőlények, de egészen mások, mint az erjesztés első időszakában. Itt a biztonságosság kulcsa a zárt környezet és a sótartalom, mert ezek indítják le a jó flórát az erjesztés elején, amire aztán további (számunkra) jó ökoszisztéma épül majd ki. A hőkezelt savanyúság biztonságosan halott anyag, az élő savanyúságok viszont folyamatosan oltják vissza esetlegesen gondatlanul kezelt bélflóránkat, pro- és prebiotikum egyszerre.

Hogyan mérgezzük a mérgezőt?

És vajon mi a helyzet nagyanyáink kedvenc tartósítószereivel, a nátrium-benzoáttal, a szalicilsavval és a pácsóként emlegetett, hústermékekben és konzervekben is használt nitrát- és nitritsókkal? A jó hír, hogy ezek is kinyírják a botulinumot, a rossz pedig az, hogy és még sok más bélbaktériumunkat is, feltehetően ez játszik bele egyre elismertebben káros egészségügyi hatásukba. (Ezért van, hogy a kovászos uborka levét oké meginni, a tartósítószeres csemege uborkáét viszont nem annyira.)

A nátrium-benzoát például savas környezetben reakcióba léphet a C-vitaminnal, rákkeltő benzolt termelve.

A szalicilsav, és az acetilszalicilsav (aszpirin) épp ellenkezőleg, rákellenes hatással bír, de mégsem ajánlja a WHO a használatukat. Mindkettő savanyít ugyan, de elég megbízhatatlanul, az aszpirin bomlástermékeit meg még ki is kell választani a vesének, és van akinek a gyomornyálkahártyája nem viseli jól az aszpirint (és a nagyon savas savanyúságokat).

A cukor antibiotikus hatása arra alapszik, hogy tulajdonképpen ozmózissal kiszárítja a baktériumokat, mint ahogy a sóé is.

Különösen mérgező a botulinumra nézve a nátrium-nitrát és a nátrium-nitrit. Közös nevük: pácsó. Ezeket a sókat kiváltképp a hústermékek botulinum elleni védelmére használják, s az elmúlt évtizedben többször is felmerült már, hogy a magas pácsótartalmú hústermékek fogyasztása (enyhén) növeli a vastagbélrák kialakulásának a veszélyét. Talán pont antimikrobiális hatásuk révén.

Nyomás alatt

Amit gasztronómiai értelemben nem lehet értelmesen savanyítani vagy sózni-cukrozni, arra marad a mirelit vagy a 120 fok. De hogyan is lehet a 120 fokot elérni? Akármit is csinálunk, a víz a platnin, a befőzőautomatában vagy 100 fokos forráspontjánál soha nem lesz melegebb, ha sokat maceráljuk, akkor legfeljebb gőzzé alakul és elillan. Ezt a hőmérsékletet kizárólag a felettünk lévő levegőoszlop nyomásánál nagyobb nyomás alatt lehet elérni, egészen konkrétan 11-15 psi nyomást ajánlanak a hatóságok a biztonságos csíramentesítéshez.

Legnagyobb bánatomra erre imádott elektromos kuktám nem alkalmas. Az elektromos kukták főzési nyomástartományát ugyanis úgy alakították ki, hogy ne fütyüljenek és az bizony azt jelenti, hogy 9-11 psi közt rotyog a gép, bár pillanatokra elérheti a 15 psi-s befőzési nyomást, nem tudja azt megbízhatóan tartani. Házi körülmények között egyedül rendes, fütyülős kuktában lehet konzerválni, és abból is csak olyanban, ahol le tudjuk olvasni a nyomást az edény felnyitása nélkül. Ilyen gép nincs minden hipermarketben és nem is olcsó (80-100 ezer forint). Létezik már az USA-ban szavahihető gyártó által készített elektromos konzervgép (Presto), de nincs még európai verziója és szervizhálózata, talán nem is lesz, így, bár jó kis gépnek tűnik, egyelőre lemondtam róla.

Marad tehát a most elrakható zöldségekre a savanyítás vagy a mirelit-helyhiány miatti rendszeres hajtépés. Vagy annak, aki bírja idegekkel, a 190 kilométer per órás előzési sebesség, azaz a megfelelő kémhatás nélküli elrakás.