Vetőmagtól a villáig: fogadjunk, hogy rosszul tudod, mikor van az eper szezonja

Olyan gyorsan ledaráljuk az eperszezont, hogy az igazán finom gyümölccsel gyakran nem is találkozunk.

Dóra Melinda Tünde

2023. Május 11.

Ma megvettem az év első friss eprét a budaörsi Tescónál a Somogyi standon. Szép volt, viszonylag finom volt, permezetésről nem tudtak semmit mondani, jól megmostuk és nagyon boldogok voltak tőle a gyerekek az iskolában.

A boltokban most kezdődik az eper szezonja és nagyjából véget is ér, mire az én fogalmaim szerint valójában elkezdődik, sajnos… Az eper a tökéletes példája annak, hogyan tesszük tönkre a legjobb élelmiszereinket az újdonságokra ugró evolúciós késztetéseinkkel, a koraiság ész nélküli hajszolásával.

Elmagyarázom, mire gondolok. Az eper a kertemben már szépen virágzik, pár apró, még méregzöld bogyó is van már rajta. Virágtól gyümölcsig körülbelül egy hónap alatt jut el az eper. Tehát az eper szezonja a kertemben nagyságrendileg június legelején kezdődik és általában július közepén ér véget. Én a viszonylag meleg budaörsi hegyek közt gazdálkodom, tehát az ország északabbi vagy fagyzugos részein erre még jó két hetet is rá lehet számolni.

Ez az eper lesz AZ az eper. Édes, csorgó levű, illata is egy aromazuhatag, ami még mirelitbe eltéve és tél végén kiolvasztva is finom.

Fotó: Dóra Melinda Tünde

Ilyen eper az, amit ma nem nagyon lehet beszerezni. (Én ráadásul egy kimondottan gourmet folyton termő fajtát tartok, egy Mara de bois nevű apró szemű francia epret, belül is vérvörös, illatos, mmmm.)

A boltban vagy termelőnél megvásárolható eper – az elsőzést árprémiummal díjazó piac hatására – ma már legnagyobb részt fóliás eper. (Felteszem, az is az volt, amit én vettem, szerintem túl olcsón, 2800 Ft/kilóért.) Kisebb része nemcsak, hogy fóliás, hanem olyan, amit talaj nélküli technológiával állítanak elő korszerű üvegházakban vagy akár zárt raktárépületekben, világított, ventilált vertikális kertészetekben.

De maradjunk a bolti eper zömét adó egyszerűbb technológiánál, a fóliánál. A fólia remek találmány a szezon meghosszabbítására, tényleg, de eprünk szempontjából van néhány probléma vele. Előre lelövöm a poént: a sztorinak az a vége, hogy fóliában egyszerűen lehetetlen olyan finom és magas tápanyagtartalmú epret termeszteni, mint szabadföldön. És megkockáztatom, hogy a növényvédőszer-tartalma is szükségszerűen magasabb.

De mégis érdemes végigkövetned a miérteket az alábbi magyarázatban, mert ebből fog igazán jól érthetővé válni számodra, hogy miért érdemes tényleg és igazán kivárni és megkeresni a szabadföldi, szezonális gyümölcsöt és zöldséget más esetekben is. (A végén elmondom majd azt is, minél nem probléma a fólia.)

Fotó: Dóra Melinda Tünde

Szóval az eprek…Az eprek tényleg fényevők, mint az összes növény. Fényből, a leveleiken lévő klorofill segítségével képeznek olyan energiaraktárakat, amelyből a számunkra fontos tápanyagokat, ízanyagokat és a mi egészségünkre is ható fontos növényi immunanyagokat (szekunder metabolitokat) felhalmozzák. Az eper számára a bogyó nem prioritás, a magok a lényegesek, amit mi bogyónak hívunk, az egy áltermés, ami lényegében csak a magok marketingfelülete a növény szemszögéből nézve.

Gyereeee, növényevő, édes vagyok, egyél meg és terjeszd nehezen emészthető magjaimat azzal, hogy kikakálod valahol!!!

Érezhető, hogy nem az édesség lesz az első, amire az eper az energiáit fordítja, sokkal fontosabb számára a mag minősége a genetikai parancsok sorában. A marketinghatást lehet megúszósra venni, el lehet érni illattal, csini külsővel is, elég, ha szép piros a bogyó és jó látványos. Cukrot, egyéb tartalmat már csak akkor kezd el pakolni bele a növény, ha már tényleg nem tud mit kezdeni a rengeteg energiafelesleggel.

Na ennek az energiafelesleg-felhalmozásnak fekszik keresztbe a fóliázás technológiája.

Kezdődik ott, hogy a legjobb, előző októberben felrakott fólia is kiszűri a napfény 10 százalékát, az elkoszolódott, a folyamatos UV-bombázás alatt elöregedett 2-3 éves fólia pedig ennél jóval többet. Folytatódik ott, hogy előrébb kerül az eper érése, akkorra, amikor a nap még nem ad a mi égövünkön annyi és olyan minőségű fényt, mint amit a szabadföldi eper megkap. A nap beesési szöge sokkal kisebb áprilisban, amikor a fóliás eper érik, mint májusban, amikor a szabadföldi. Ez részben mennyiségi kérdés, részben a fény színhőmérseklet szerinti összetételét is befolyásolja. Áprilisban a zöldtömeg növekedésének kedvez a napfény összetétele (kevesebb vörös, több kék fény), májusban a bogyóérésnek (több vörös, kevesebb kék fény).

Fotó: Dóra Melinda Tünde

Az eper esetében a hőösszeg az, ami beindítja a virágképződést. Ha a fagyok óta volt már eleget meleg, akkor virágozni kezd, attól függetlenül, hogy milyen a fény. Márpedig az üvegházhatás miatt a fóliában mindig melegebb van, mint odakint, még fűtés nélkül is körülbelül két héttel előrébb jár az időjárás bent, mint kint.

A tipikus technológiában fekete mulcsfóliába szúrják bele az eperpalántákat, az még egy hetet melegít a talajon, ahol a növény gyökere méri a hőmérsékletet. És még arra is van példa, hogy ebben az időszakban kicsit ráfűtenek a fóliára, amivel még talán gazdaságosan ki lehet hozni további egy hét koraiságot. Így jön tehát össze, hogy a fóliás eper a szabadföldinél egy hónappal korábban érik.

Tehát formailag beérik az eper, az eper „céljai” szépen teljesülnek, de a mieink nem: az ízanyagokat és tápanyagtartalmat befolyásoló tényezők szempontjából egyáltalán nem optimális körülmények közt érik be az eper. A növénynek mindegy, mi viszont másodrendű epret kapunk.

Fotó: Dóra Melinda Tünde

És ezen a ponton arról is fontos beszélni, hogy a fóliában a nagy hőingás (éjszaka visszahűl a környezet hőmérsékletére, nappal meg 40 fok van benne) miatt nagyon megugrik a páratartalom, ami éjszaka ráadásul kicsapódik a bogyókon, ideális feltételeket teremtve a gombás betegségeknek. Ezért az eprek világszerte nagyon magas engedélyezett gombaölőszer-tartalommal készülnek.

Az Európai Unió szabályozása egészen szigorú világviszonylatban, de számomra mégsem túl megnyugtató. Amikor a Zöldségszerelem című legutóbbi könyvemet írtam, végigböngésztem, hogy melyik növényben mennyi növényvédő szer maradhat a gyártási lánc végén legálisan a boltba kerülő zöldségben, gyümölcsben, és az eper számomra meglehetősen problémásnak tűnik. 225 gramm eperben lehet legálisan annyi a ditiokarbamátok csoportjába sorolt gombaölőkből, ami egy 75 kilós felnőtt számára kimaxolja az abból a szerből az EU szerint probléma nélkül elfogyasztható napi mennyiséget. És persze aznap azért mást is fogunk enni, amiben szintén lehet növényvédő szer, és persze a sok tudóst aggasztó halmozott erejű „koktélhatásról” még nem is beszéltünk.

Fotó: Dóra Melinda Tünde

Szabadföldön is problémásak persze a gombabetegségek, de nagyon úgy tűnik, hogy ott jobban lebomlanak a használt szerek, így abból a szempontból, hogy mennyi gombaölőt fogyasztunk el, akár biztonságosabbak is lehetnek.

Mostanában sok szó esik arról is, hogy a mezőgazdasági műanyagok (például a mulcsfólia) mikroműanyagként hogyan kerülnek ki a természetbe, vagy akár a növények szöveteibe, illetve a teljes táplálkozási láncba, de ezek a kutatások megítélésem szerint még eléggé gyerekcipőben járnak. A mezőgazdasági műanyagok használata nagyon nagy segítség a gazdáknak, és így közvetve relatíve olcsón tartják az élelmiszert számunkra, fogyasztók számára, szóval elég sok bizonyítéknak kell azért ahhoz összegyűlnie, hogy az agroműanyagok kerülése komoly opcióként jöjjön szóba.

A növényvédőszer-tartalom és a tápanyagtartalom szempontjából vicces mód a két véglet a legjobb: az agyontechnologicizált, őrületes klímalábnyomú, de nagyon szermentes és erősen világított vertikális termesztésből származó eper és régi vágású vegyes gazdaságból származó szabadföldi bioeper. Meg kell, hogy mondjam, hogy az én kertemben nem szoktak gombabetegségek megjelenni az epreken. A csigákkal minden évben meg kell küzdeni, de talajtakarásként nagyjából elegendőnek bizonyul a gombakomposzt, s talán hozzátesz a gombavédelemhez is azzal, hogy a letermett csiperke gombafonalai a tapasztalatok szerint eléggé jól átszövik a talajt, potenciálisan kiszorítva más, kellemetlenebb gombákat. Még soha, semmivel nem kellett kezelnem az epreimet.

De visszatérve az őrületre, amibe az élelmiszereink kapcsán belehajtottuk egymást és magunkat: ma már az élelmiszereink elég jelentős részének olyan időszakban van a csúcsszezonja, amitől ükapáink álla masszívan lezuhanna. Karácsony körül van csúcson a paprika, áprilisban a paradicsom. Júniusban-júliusban, amikor az újkrumpli és a karalábé épp csak megjelenne normális esetben a piacon, már hűvösebb helyekről importálják hozzánk. A sárgarépa júliusban kezd el érdemben béta karotint felhalmozni szabadföldön, helyette megcsináljuk sápadtra a fóliában májusra és felszedjük a zöldjével együtt. Az igazi, legmélyebb színű (és tápanyagtartalmú) sárgarépa a másodvetés lenne, ami júliusban csírázik, aztán egész nyáron gyűjti az anyagot, hogy novemberre szinte vörös legyen. Ezt az emléket őrzik a tárolási sárgarépafajták neveikben: Vörös Flakker, Arany Chantenay.

Fotó: Dóra Melinda Tünde

A hagyományos szezonokban ma már szinte kizárólag a feldolgozóipar számára készítik a zöldségeket a termelők. A felvásárlóknál a beltartalom fontos szempont, mérése az árképzés fontos része. Így ironikus módon a fóliás áprilisi hüvelyes zöldborsónál jobb lehet a tápanyagtartalma a mirelitnek, a paradicsom esetében pedig a konzerv tartalmaz több likopént, míg a friss fogyasztásra csak üvegházit lehet kapni, ami viszont sokkal gyengébb beltartalmú. (Ez az eperre csak korlátozottan igaz, nagyon rossz mirelit eprekbe futottam már bele.)

A téli szezonokra kitalált üvegházak pedig annyi tőkebefektetést igényelnek, hogy voltaképp akkor érik meg, ha a termelés úgy, ahogy van, beköltözik az üvegházba, nyáron is.

És, hogy zárszóként végre egészen pontosan eláruljam, mikor is van valójában az eper szezonja: ez attól függ. Június-júliusban érnek az egyszer termő eprek, ezek a legjobb befőzőeprek. A folyton termőnek nevezett epreken a termés jobban eloszlik (összességében talán kicsit több is), folyamatosan teremnek a kánikuláig és aztán szeptembertől novemberig.

Fotó: Dóra Melinda Tünde

Két praktikus konyhai tipp az eprekhez:

Sokkal hosszabban eláll az eper mosatlanul, vákuumban vagy legalább egy konyhai papírtörlővel ellátott zárt befőttesüvegben. A papírtörlő kiegyenlíti a nedvességet, a vákuum megnehezíti a gombák terjedését. Mosni felhasználás előtt érdemes. Persze ne hetekre, napokra számíts.

A befőzőepret érdemes a termelőtől a telepén vagy szedd-magad akcióban megvásárolni, mert frissebb lesz, mint a bevásárlóközpontok előtti példaértékű marketing-összefogás eredményeként létrejött értékesítési pontokon (Lajosmizsei eper, Somogyi eper) és olcsóbb is. Létezik magyar biotermelő is, de azért kell kicsit kutakodni utánuk.