Talán a városi hátterem miatt, de nekem kimondottan lassan esett le az olyan szólások értelme, mint a „megy a levesbe”, „megy a lecsóba”. A modern köznyelvi használattal ellentétben egyik sem azt jelenti, hogy valami kárba vész, sőt, inkább pont hogy arról van szó, hogy minden apró maradék értékké válik a megfelelő helyen. Ha téged is megőrjít, amikor hazahoz két szelet almát a gyerek az iskolából, vagy vacsora után féltányérnyi nagy gonddal beszerzett, megmosott, felvágott, majd semmibe vett zöldség árválkodik az asztalon, neadjisten megmarad egy fél csirkemell az ebédből, akkor ez a rész neked szól.
Mert arról lesz szó, hogyan igenis lehet ezekből a szülői idegrángást okozó tányérkoszokból vagány kaja. Rögtön le is lövöm a poént: a maradékot szisztematikusan gyűjteni kell ahhoz, hogy jó étel készülhessen belőle.
Ezeknek az »alapoknak« általában nyitok a mélyhűtőben vagy a hűtőben 1-1 dobozt vagy zacskót, és már a leendő felhasználást szem előtt tartva darabolom fel bele a maradékot.
Egy a lényeg: elég gyorsan fel kell használni őket ahhoz, hogy ne feledkezzünk meg róluk, különben csak a konyhai tárolóhelyek természetes, mindig újrakeletkező káoszát növelik.
Fotó: Neményi Márton
De nem csak a tányéron megmaradt ételek miatt érdemes egy ilyen rendszerben gondolkodni, ezt kívánja az élelmiszertermelés természete is. Nem minden zöldség olyan, mint mondjuk a hagyma, hogy egyben beérik a vetés, felszedi az ember és letárolja. Sok olyan zöldség és gyümölcs van, amely apránként ad termést, de folyamatosan. Ha a málnát, paprikát, zöldbabot, paradicsomot és cukkinit nem szedi le az ember néhány naponta, túléretté válnak, tehát kell valami megoldás arra, hogy a szezon eleji napi 2-3 paprikával vagy fél marék málnával mi történjen.
A maradékhaszosítással spórolunk is, de sokszor csak energiát, mert a maradék valamilyen ételnek a kiegészítőjeként, színesítőjeként jelenik meg. Ami második életében sem fogy el, az viszont általában megy a komposztkukába, amit a baromfiudvarban lévő komposztálóba borítok, ahol a madarak kicsipegetik belőle, ami szimpatikus számukra, a maradék pedig az egyéb kerti anyagokkal és a trágyával összerohadva megy majd a veteményesbe és a gyümölcsösbe a növények táplálásra. Szóval „szemét” az élelmiszerünkből lényegében nem keletkezik, legfeljebb a vásárolt dolgok csomagolása megy a sima vagy a szelektív kukába.
De nézzük típus szerint a konyhai upcyclingunk logikáját.
Gyümölcsmaradékok
- Van két szottyadt, enyhén barna, de amúgy teljesen jó almagerezdem? Apró kockákra vágom és beteszem a Zabkása-alapba, tök mindegy, hogy barna, úgyis bebarnulna, ahogy fő a kásában.
- Ránk barnult egy banán? Semmi gond, karikázom és megy a Turmixalapba vagy esetleg a Fagyialapba. A maradék zabkása? Jó jelölt a Turmixalapba.
- Ha elfogadható állapotban van a megmaradt fél barack vagy egy negyed kivi? Azt is kockázom, dobozolom, beteszem a hűtőbe a Gyümölcssaláta-alapba. Ennek tartalmát aztán joghurt tetején, müzli/granola betétjeként, leveles salátában egy löket édes ízként vagy gyümölcssalátában hasznosítom, de néhány napon belül fel kell élni.
- Eper, málna, áfonya dobozom is van a mélyhűtőben. Ez azért szuper, mert a bogyós gyümölcsöket tipikusan néhány naponta érdemes szüretelni, de heteken keresztül, tehát minden szüretnél keletkezik pár száz gramm gyümölcs. Ezt csak leszedem és bedobom a dobozába a mélyhűtőben. Ha egyszerre sok gyümölcs érik be, akkor viszont szilikonlappal bélelt sütőlapon érdemes gurulósra fagyasztani, különben egy jégtömb lesz az egész.
- Szezon végén, amikor már ránézni sem bírunk, a szőlőt, görögdinnyét, sárgadinnyét is le szoktam fagyasztani kis falatnyi darabokban. Remek fagyihelyettesítők magukban vagy tejszínhabbal, de amúgy egy gyümölcssalátában is megállják a helyüket. Egy-egy kisebb zacskónál nem kapnak több helyet a mélyhűtőben, ha ott feltelt a helyük, akkor aszalóba mennek.
- Ha összegyűlt egy adag darabolt gyümölcs, ami már nem fér a Gyümölcssaláta-alapba, ideje cserélni a doboz tartalmát, hogy nehogy megerjedjen. Akkor a gyümölcsmaradékot le lehet (és érdemes) aszalni vegyes gyümölcsteának. A legpóriasabb fekete tea is szárnyakat kap, ha igazi gyümölcs van benne. Még az eperlekvár készítésénél levágott szárrészeket is le szoktam aszalni esti eperteának, tökre eperíze van! (A zöld tea bársonyos-édes ízeit szerintem elnyomják az erős ízű gyümölcsdarabok, de ez ízlés kérdése.)
- Ha van az embernek egy élő gyömbérsör-kultúrája (Ginger bug), akkor bármilyen marék gyümölcsöt és némi cukrot hozzáadva mágikus (és kellemesen alkoholos) gyümölcssöröket lehet készíteni pár nap alatt. (És így nyárra nagyon érdemes egy ilyen fermentum kinevelésébe beruházni némi időt és reszelt gyömbért!)
Zöldségmaradékok
- A felkockázott/felszeletelt hagyma, zeller, gomba és répa egy-egy légmentesen lezárt apró dobozban vagy befőttesüvegben gond nélkül eláll pár napot a hűtőben, pár hetet a mélyhűtőben. A felhasználás tipikusan a leves vagy az omlett/rántotta, saláta.
- A vacsorához felszelt paprikát, paradicsomot, uborkát szisztematikusan gyűjtöm egy dobozban a hűtőben és heti egyszer kiürítem. Arányoktól, frissességtől és a rendelkezésre álló egyéb kiegészítőktől függően lehet belőle készíteni görög salátát, magyaros vizes-ecetes salátát, lecsót, gazpachót, ratatouille-t, tabbouleh-t, marokkói tajinét, hogy csak néhányat soroljak fel a rengeteg lehetőség közül. Meg kell hogy mondjam, hogy a kertfriss zöldségek néhány nap állás után még mindig kenterbe verik a bolti kaját, szóval nem kell megijedni attól, hogy kicsit lekerekedik a vágásélük. Ha sok a maradék, lehet külön dobozt nyitni nekik és külön-külön felhasználni.
- A paprikafeleslegből elég sokat fel szoktam csíkozni és eltenni a fagyasztóba télire: vegyes grillzöldségköretben, savanyú káposztával, krumplival, almával összesütött hússzeletek mellett szuper lesz a fagyasztóból is, semmi szükség a méregdrága és klímaromboló téli üvegházi paprikára akkor, amikor úgyis hőkezeli az ember. A hétvégi húslevesbe is merítek a Paprikaalap dobozából. A chilimaradékokat külön gyűjtöm a Chiliszósz-alapba.
- Az adott héten el nem fogyasztott koktélparadicsom-szüretemet két irányba szoktam terelni: fagyasztó és aszaló. Mindkettőhöz érdemes kettécsapni a gyümölcsöket. Nyáron az aszalót töltöm (az aszalt paradicsom felhasználása nagyon sokrétű: mehet olajba, levesbe, szószba turmixolva). A fagyasztóba szezon végén kerülnek csak a golyók, mert a mélyhűtőhely túl értékes hozzájuk. Viszont a hűtőben kiolvasztott fagyópari egész meglepően friss lesz, télen is remek színes paradicsomos spagettit vagy szalszát, mártogatóst lehet vele készíteni, mert nem lesz olyan fullasztó, sűrű íze, mint a befőzött pariknak. A fagyóban C-vitamin-tartalmát is megőrzi.
- A megmaradt paradicsomgerezdeknek is lehet persze egy Paradicsomalapot csinálni a következő befőzésig. Egy szezonban többször is szokott kelleni befőzni a paradicsomokat, körülbelül öt-tíz kilónként szoktam feldolgozni őket többféle kamratartaléknak.
- Hetente lesütöm az összegyűlt padlizsánokat padlizsánkrémnek. Ha kevés, megesszük vacsira, ha sok, le lehet fagyasztani és kis fokhagymával, majonézzel szuper téli szendvicskrém lesz, de jobb szeretem a zakuszkát vagy a baba ganoush-t. Pürésítve, pár evőkanál almaecettel szoktam letárolni befőttesüvegben, a kuktában konzerválva.
- Ha megmarad pár marék hüvelyes, salátába vagy levesbe megy bele vagy esetleg püré lesz belőle (hummusz, falafel, lencsepüré, mentás zöldborsópüré, babpüré stb)
- A cukkini elég komoly elárasztásos támadást szokott indítani a család ellen, ha nem bírom már megfőzni, megsütni, kirántani, salátába tenni vagy palacsintába reszelni, és/vagy villámokat szór a család szeme, akkor felkockázom, mandolinon felcsíkozom vagy lereszelem a mélyhűtőbe, a kisebb darabokból pedig cukkinispagettit készítek. Ha már annak sincs értelme, akkor szárítom – az idén például már el is kezdtem, cukkinilisztté fogom őrölni a felesleget, és felhasználni mindenféle ketó sütésekhez.
- A párolt spenót/mángold maradéka mehet a spenótos-sajtos piték széles nemzetközi választékának bármelyikébe, de dióval és korianderrel lehet például grúz spenótgolyó, tojással spenótos-fetás omlett vagy némi csicseriborsóval és indiai/marokkói fűszerezéssel leves.
- Örök dilemma a mángold szára, sok mindennel próbálkoztam már, de egyszerűen túl sok. Elég semleges ízű ahhoz, hogy lehessen mártogatni tahinibe vagy padlizsánkrémbe, bármilyen levesbe belesimul (a ribollitába is), de ha csak a lehető legfinomabb kézzel nyúlok a mángoldültetvényemhez a heti szüret során, akkor is lejön róla 3-4 kiló mángold, aminek minimum a fele szár. Érdemes tudni, hogy a szár is vörösre színez, ez mégiscsak a cékla közeli rokona.
- A maradék krumplipüré ideális a krémlevesek sűrítéséhez, ha véletlenül sok a maradék, akkor pedig szilvásgombócnak, nudlinak.
- A húslevesben főtt zöldségekből általában a fehér színűek maradnak meg, ezekre az a titkos megoldásom, hogy némi alaplével és tejszínnel összeturmixolom őket krémlevesnek, valamilyen erős ízű levesbetéttel és zöldfűszerrel (egy szelet lazaccal és édesköménylevéllel, vagy némi ropogós baconnel, petrezselyemmel és krutonnal.
Kenyér- és süteménymaradékok
A kenyérfélék újrahasznosításának nagy kultúrája van Magyarországon, szóval talán ebben nem lesz túl sok újdonság, nem is engedem bő lére:
- Kiflit karikázva érdemes teljesen leszárítani és egy légmentesen záró üvegben gyűjteni kamrapolcon, máglyarakásnak vagy kakaóba mártogatáshoz.
- Néhány szelet maradék kenyér vagy péksütemény egész jól megőrzi a minőségét, ha frissen lefagyasztjuk. Azért érdemes pár napon belül felhasználni, mert dundi csomag lesz (és ezt nem érdemes vákuumozni, legfeljebb már megfagyott állapotában, mert különben lepénnyé lapul).
- A kenyérhéjat apróra kockázom krutonnak, a belét nagyobb kockákra vágva szárítom és elteszem zsemlemorzsának. Minden kenyér héja már eleve égettebb, a héj nélkül ledarált bél azért jó morzsának, mert lassabban barnul az olajban a panír.
- Ha megtelt a Morzsaalap és a Krutonalap befőttesüvegje (ilyen ritkán van, mert folyamatosan fogy), akkor jön a Crostini: hajszálvékonyra vágom a kenyeret, megkenem olívaolajjal, fokhagymával, megsózom és kiszárítom. Szuper nassolnivaló, vagy kiegészítő salátához, sonkatálhoz, és kimondottan jól áll neki, ha többféle kenyérből van.
- A megmaradt piskóta- vagy pitejellegű süteményeket frissen le lehet fagyasztani szeletekben, hűtőben kiolvasztva munka nélkül kész a teljesen jó minőségű desszert.
- Ennek egy verziója, amikor a jó tejszínhabos szülinapi torta maradékát úgy ahogy van, berakom egy dobozba és lefagyasztom – ebből aztán 10 perc pulton melengetés után fagyikanállal lehet nagyon cool gombócokat szedni… Senki se gondolná, hogy lánykorában torta volt ez a somlóiszerű, fantasztikus ízű izé.
Húsfélék maradékai
Amióta megértettük, hogy mennyire elképesztően erőforrásigényes, koncentrált élelmiszer minden állati termék, amihez ráadásul nem kis morális teher is társul, tényleg tokától bokáig igyekszünk minden fecni húst, csontot, bőrt, zsírt felhasználni és még a tollakat és a trágyát is komposztálom (és igen, a fejeket és lábakat is belefőzöm az alaplébe). Ez gyakorlatilag annyit jelent, hogy egy csirke 2-4 alkalommal eteti meg a családot átlagosan, egy kacsa pedig valamivel több étkezésre elég.
- Tipikusan 8-10 madarat vágok egyszerre, amit azt jelenti, hogy minden vágásnál keletkezik elég máj egy májas fogáshoz és egy májkrémhez is.
- Ha valamiért néhány szív, néhány máj marad csak, ezeket remekül lehet kacsazsírban konfitálni, esetleg eltenni májgombóclevesnek.
- Az egészben sült csirkének főként a combjait és a szárnyait szeretjük megenni, a néha kicsit szálasra száradó mellét általában valamilyen ragunak, ragulevesnek vagy salátának kockázom fel és fagyasztom le. Párolt gomba, fokhagyma, tejszín és fehérbor és petrezselyem vagy tárkony hozzáadásával gombás csirke lesz belőle, de jól áll neki az aszalt paradicsomos kéksajt, a mustáros-tejszínes párolt póréhagyma vagy ezer más variáció is, és pikkpakk készen van.
- A szépen megpirult csontokat mindig gyűjtjük a mélyhűtőben lévő Levesalapba, amihez hozzácsapok a mélyhűtőből egy nyers farhátat, 2 lábat, egy nyakat és némi belsőséget a heti levesfőzésnél. A sok csontból és bőrből rengeteg kollagén és ásványi anyag kerül a leveseinkbe, a kuktában szabályosan omlósra főnek. (A húst valamivel később rakom bele, hogy az ne omoljon szét, a zöldségezést pedig inkább szigorú kontroll és digitális hőmérés mellett csinálom a főzőlapon, hogy ne legyen zavaros a leves.)
- A húsleves megmaradt levét lebefőttesüvegezem: ez lesz az alaplé a hét leveseihez. Forrón lezárva magára szippantja a kupakot, és a hűtőben hetekig eláll (na, ha nem használnánk fel gyorsabban.) Kuktában, befőttesüvegben eltéve hűtés nélkül is biztonságosan tárolható. A mi kicsit talán túl jól tartott madaraink elég zsírosak, és így az alaplés befőttesüveg kettős funkciót tölt be: a kocsonyás zselé tetején megülő kb. fél centi zsír elég a zöldségek megdinszteléséhez, ha pedig már megpirultak, akkor mehet rá az alján lévő lé.
- Nálunk a csirkék is sárga színű zsírt halmoznak fel a sok zöldből származó béta-karotinnak köszönhetően. A zöldségekkel összesütött sült csirkéből származó jus-t olyan fogásokban használom fel, ahol tud domborítani, pl. csirkezsírban sült krumpli, csirkezsíros zöldbab. A csirkezsír egyszerűbb verziója, amit a zöldségezés előtti alapléről horgászok le, ez semlegesebb ízű, sokrétűbben felhasználható. Egy csirke zsírja általában elég egy hétre vaj/olaj helyett a rántásokhoz, hagymapirításokhoz, zöldségdinsztelésekhez, így folyton cserélődik a befőttesüveg.
- Kacsavágás után keletkezik kacsatepertő és -zsír. Ez utóbbit rögtön fel is használom a combok konfitálására, ami a legkirályabb konyhai művelet a világon, messze mögötte kullog a sous vide-álás.
- A tepertő túl sok szokott lenni ahhoz, hogy frissen mindet megegyük, ezért tepertőkrémként kerül a mélyhűtőbe, ahonnan vagy szendvicskrémként rakom az asztalra, vagy tepertős pogácsaként, tepertős szilvás papucsként.
- A kolbászkarikákat, szalámivégeket, sonkavégeket is gyűjtöm és elteszem levesekbe vagy tortellini-tölteléknek, de nagy kedvencemhez, a toszkán leveleskel-leveshez is jól jönnek.
- Rendszeresen készül kacsazsírral sok fogás nálunk, bár jellemzően a pecsenyezsírt nagy értékként kezelem, inkább a kacsaalaplé tetejéről szedett zsírt szoktam a csirkezsír mintájára semlegesebb helyzetekben felhasználni. Így a hűtőben 4-5 üveg befőttesüvegnyi zsírt szoktam tárolni, fogyasztani, újratölteni.
- A maradék húscafatokat is el lehet tenni és akár vegyesen újra lesütni jó sok zsírban, párás sütőben zöldfűszerekkel, fokhagymával összedolgozva. Hívhatjuk rillette-nek is, pecsenyének is, ahogy szimpatikus. De remek lesz pirítósra kenve.
- Összességében azt mondanám, hogy a zsírral főzés mellett is meglepően sok a zsírokból a maradék, amit általában elsütök havi egy-egy lángosra, fánkra, rántott húsra, sült krumplira. Az állati zsírok a táplálkozástudomány mai állása szerint már egyáltalán nem ördögtől valók, de azért nem számítanak olyan életelixírnek, mint az extraszűz olívaolaj. De a zsírok például sokkal alkalmasabbak a magas hőfokú sütésre, mint a növényi olajok. Már inog az az állítás is, hogy a telített zsírok okoznák a szív- és érrendszeri problémákat, mindenesetre a különböző zsírsavak aránya nem az állat fajától függ, hanem hogy mit evett az állat: leveleseket (omega-3 ban gazdag) vagy gabonát (omega 6-ban gazdag).
- A sütés után maradt szennyezett zsírt a fából készült konyhai munkalap ápolására vagy a kerti faanyagok (ágyásszegély, karó stb) pórusainak a lezárására használom fel.
E heti feladatok
Folyamatos szüret és feldolgozás: (5+ óra)
- Hagymák
- Cukkini
- Padlizsán
- Paradicsom
- Paprika
- Uborka
- Zöldbab
- Brokkoli
- Karfiol
- Karalábé
- Káposzta
- Sárgadinnye
- Görögdinnye
- Málna
- Eper
- Kamilla
- Csalán
- Mángold
- Krumpli
Vetés: (5 óra)
- Karórépa
- Szárzeller
- Cikória
- Petrezselyem
- Fejes saláta
- Sárgarépa
- Spenót
- Zöldborsó
- Paszternák
- Póréhagyma
- Cékla
- Téli retkek
Palántázás: (0,5 óra)
- Karalábé
Gondozás: (1 óra)
- Parik, uborkák eligazgatása
- Leveles kel és lila káposzta gyomlálása
Kiültetés: (1 óra)
- Pakcsoj
- Kínai kel
- Koriander
- Cékla
Vágás: (4 óra)
- 5 nyúl
- 5 csirke
Állatok indítása: (1 óra)
- Új csibék kelnek az inkubátorban
- 6 előnevelt pulyka kitelepítése
- 12 előnevelt kacsa kitelepítése
Farmhub: (1 óra)
- Legelőre automata itató
Egyéb: (5 óra)
- 3. negyedévi takarmányrendelés (és rakodás)
- Duplahajós fóliaalagút tervezése, beszerzés hozzá
- Rendrakás a fóliában
- Mélyhűtő átpakolása
Összesen kb. 25 munkaóra.
E heti menünk
꧁ Hétfő ꧂
Brokkoli krémleves
Marokkói csirkecomb zöldségekkel (Tajine)
꧁ Kedd ꧂
Konfitált kacsacomb káposzta- és paradicsomsalátával
꧁ Szerda ꧂
maradék
꧁ Csütörtök ꧂
Minestrone
Brokkolifelfújt kacsacombbal
꧁ Péntek ꧂
maradék
꧁ Szombat ꧂
Húsleves
Túrótortácska
꧁ Vasárnap ꧂
Grill steak mentás cukkinisalátával és balzsamecetes-bazsalikomos paradicsomsalátával
(A menühöz tartozó receptekből felteszek párat a Kertkaland oldalára #alaplébisztró hashtag alatt.)
Vetőmagtól a villáig – A sorozat korábbi részei:
- Vetőmagtól a villáig: háztáji gazdálkodás kapálás nélküli kerttel és RFID-chipes tyúkokkal
- Vetőmagtól a villáig: íme a három dolog, amitől minden kiskert sikeres lehet
- Vetőmagtól a villáig: így lehet instant ebéded a varázsszekrény segítségével
- Vetőmagtól a villáig: itt a tavasz, dr. Kert újra rendel!
- Vetőmagtól a villáig: százezreket spórolhat meg, aki gyümölcsfákat telepít
- Vetőmagtól a villáig: végre kiderül, miért a nyuszi hozza a tojást!
- Vetőmagtól a villáig: ha még nem ettél csalánt, most van itt az ideje
- Vetőmagtól a villáig: a csirketartási problémák, amikről sosem akartál tudni (megoldásokkal)
- Vetőmagtól a villáig: a top 30 kedvenc paradicsomfajtám, indoklással
- Vetőmagtól a villáig: fogadjunk, hogy rosszul tudod, mikor van az eper szezonja
- Vetőmagtól a villáig: segítség, itt a spanyol invázió!
- Vetőmagtól a villáig: valami édeset adj, csirkét ölni megyek!
- Vetőmagtól a villáig: ideje elvetni a zöldséget, amivel betegre eheted magad
- Vetőmagtól a villáig: íme a négy növényvédelmi trükk, amivel minden biokertben jó lehet a termés
- Vetőmagtól a villáig: valójában ilyen az élet az uborkaszezonban
Harry herceg elsírta magát III. Károly döntése miatt, igazi arculcsapásként élte meg
10 dolog, amit tudnod kell a Primarkról a budapesti nyitás előtt
Házasság első látásra: Kornélia elköltözött Jánostól, a férfi pedig csupán egy bugyit kért tőle távozáskor
A Vígszínház több népszerű darabját nem láthatják már többé a nézők
3 csillagjegy, aki rengeteget költ
Rajongói szerint Zoltán Erika túlzásba viszi a fogyást
Elvette 18 évvel fiatalabb párját Nacsa Olivér
